北大路魯山人の全作品

鮎（あゆ）＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。

かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。

納豆の茶漬けは意想外に美味いものである。

東京における戦後の寿司屋の繁昌は大したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。

フランス料理の声価は、世界第一のごとく誇大に評判され、半世紀以上に渉って、われわれ日本人を信じさせてきた。

ひとつ変ったたべものの話をしよう。

あわびの水貝は、あわびを切っただけでよいようなものであるが、これは元来、江戸前の料理だ。

この料理は、東京に昔からあるものだが、大きいのでちょっと厄介である。

かねて日本を出発する前から、フランスの鴨料理について、やかましく聞かされていた。

たい茶漬けは世間に流布され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。

私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味くてまったく閉口します。

いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。

美味い湯豆腐を食べようとするには、なんといっても豆腐のいいのを選ぶことが一番大切である。

私は京都に生まれ、京都で二十年育ったために、京、大阪に詳しい。

近頃は以前のように、やれ播州の米がうまいとか、越後米にかぎるとかいうような話はあまり聞かない。

ふぐを恐ろしがって食わぬ者は、「ふぐは食いたし命は惜しし」の古諺に引っかかって味覚上とんだ損失をしている。

一番最初鍋の中に切れ目のある昆布を敷き、鍋の深さの半分目以上水を入れる。

これにもよい悪いがずいぶんあるからご注意願いたい。

季節にちなんで、お雑煮の話をしたいと思う。

山椒魚は手に入れるのが困難だが、反対にいくらでも手に入るもので、しかも、滅多に人の食わないもの、それでいて、相当の珍味を有するものと言えば、日本の蝦蟇（ひきがえる）だろう。

上京の頃僕が初めて東京に出て来た年少時に、京橋のビアホールになにか祝いごとがあってね。

お正月になると、大概の人は数の子を食う。

たいについて、京都、大阪で、子ども時分から聞きこんでいることは、玄海灘を越してきたたいでなくては美味くないということだ。

冬、家庭で最も歓迎される料理は、なべ料理であろう。

小島政二郎君シカゴの話の続きを書きます。

おいしいごちそうを作るにはどうしたらよいでしょうか？などという声をよく聞く。

化学調味料は近来非常に宣伝されているが、わたしは化学調味料の味は気に入らない。

ひとは偉そうな顔はしていても、また自由、自由と、自由を叫んでみても、みながみな、家畜に等しく、宛てがわれたままの食べ物を口にして、うまいとかまずいとかいってはいるが、日常の事務的行為として三度の食事の不自由に気がつかない。

美味談も考えてみるとなかなか容易ではない。

のりの茶漬けは至極簡単だが、やっている人は少ない。

今日では温室栽培の向上によって、くだもの、野菜など季節がなくなってしまった。

どこの国、いずこの地方に行ってもお国自慢というものがある。

星岡時代、残肴を見て感あり、料理人一同に留意を促すゆえんを述べたことがある。

前に村井弦斎のわた抜きあゆの愚を述べたが、あゆは名が立派だけにずいぶんいかがわしいものを食わせるところがある。

お茶漬けの話にかぎらないが、料理というものは、財力豊かな人のものと、財力不自由な人のものとでは、常に天と地ほどの相違がある。

私の独断によると、織部という陶器は、古田織部という茶人の意匠及び発明に始まるものではない。

良寛の書には、不肖ながら私も心の底から惚れこんで、一通り見られるだけのものは、百点位見た積りである。

新緑の味覚は、若あゆの塩焼きからといってもよい。

あゆをうまく食うには、あゆの成長と鮮度が大いに関係する。

獅子文六氏との対談で、熱海の福島慶子女史は「アメリカのパン、あんなもの問題じゃない。

あゆがうまいという話は、味覚にあこがれを持ちながら、自由に食うことのできない貧乏書生などにとっては、絶えざる憧憬の的である。

われと来て遊べや親のない雀痩蛙まけるな一茶是に有り一茶自身の運命にも、なにかそうしたところがありはしなかっただろうか。

もしそれ技術的の方面、製作上の道程などを子細に考えるならば、それは殆ど数知れぬまでに未知の世界を知ったと言うべきである。

猪の美味さを初めてはっきり味わい知ったのは、私が十ぐらいの時のことであった。

私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。

てんぷらの茶漬けは油っ濃いもので、油っ濃いものの好きな方に好かれるのは無論である。

世間の人は、自分の身近にある有価値な、美味いものを利用することに無頓着のようだ。

夏の暑さがつづくと、たべものも時に変ったものが欲しくなる。

今さら事新しく問題にするのも、チトおかしいようだが、料理も考え方によっては、こんなことが言えるかも知れない。

鱧茶漬けの中でも、もっとも美味いもののひとつに、はもの茶漬けがある。